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快马加盟网:学做凉菜卤菜要多久

2021-03-08 18:05:10 卤菜 87人已围观

简介如何制作风味颇具特色的卤菜!很多人都喜欢吃卤菜,因为其味道鲜美(delicious),色泽好看,再加上制作简单,备受大家的青睐(表示对人喜爱或尊重),成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴(cài yáo),到底应该制作一锅具有特色(特点)味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重,今天,成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水,大家一定要仔细看哦

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如何制作风味颇具特色的卤菜!很多人都喜欢吃卤菜,因为其味道鲜美(delicious),色泽好看,再加上制作简单,备受大家的青睐(表示对人喜爱或尊重),成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴(cài yáo),到底应该制作一锅具有特色(特点)味道地道的卤水是制作卤菜的重中之重,今天,成都卤菜技术的传人就教你如何制作卤水,大家一定要仔细看哦,按着步骤和比例(proportion)来,因为这些都是师傅经过几年的研究得出的合适方法与比例。
首先是鲜汤和糖(SUGAR)色制作,需要下面的一些原料:

  一、鲜汤(以直径50厘米,高度50厘米,俗称50汤桶一桶为例)
1、原料配方:
主料:猪棒骨10千克
辅料:鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调助料:老姜1000克 大葱1000克 料酒500克 白胡椒5克
2、制作工艺

  (1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨、鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。熟食培训的熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。 

  (2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

  (3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中,注入清水,投入料酒,老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用小火至鲜(xiān)香(Incense)四溢时即可。
3、工艺关键

  (1)原料(Raw material)必须新鲜(xiān),无异味。

  (2)熬汤时,应用小火。旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。

  (3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢出。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜,将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。四川卤味微辣,除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制。

  二、糖色
1、原料配方(pèi fāng)
主要调味原料:冰糖1000克
辅助调味原料(Raw material):色拉油50克 鲜汤2500克
2、制作工艺

  (1)冰糖(SUGAR)敲碎成粉末(powder)

  (2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖(SUGAR),用炒勺不停的翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡(blistering)时,掺入鲜(xiān)汤,迅速推匀,再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。特点是糖色无毒(Poison)无害(wúhài),用于增色,不受环境酸性(acidity)和碱性的影响(influence),色泽稳定,不易变色。
3、工艺关键

  (1)糖(SUGAR)色嫩,味发甜。炒焦,味苦涩。以糖满锅起泡(blistering),大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜(xiān)汤为佳。

  (2)掺入鲜(xiān)汤后,应快速推匀,以免糖(SUGAR)色出现( appear)炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。
这些都是师傅经过几年的研究出最适合的方案(fāng àn)来制作(Make)卤水,大家可以多学习一下,如果有疑问的话可以咨询师傅,师傅是非常热情的,会耐心(Patience)给大家解决问题。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

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