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卤味技术分享 中药怎么在卤菜中发挥作用

2021-01-16 10:50:52 餐饮新闻 250人已围观

简介餐饮市场拥有众多商机,很多大众美食都很受消费者的喜爱,占据着巨大的市场份额,想要在餐饮市场长久的经营下去,很多方面都是需要注意的,就拿非常重要的卤菜制作这个环节来说,就有很多的问题需要掌握,下面小编分享一些实用的卤菜制作技术,系统总结一下,希望能够帮助大家提供参考!

卤味技术分享 中药怎么在卤菜中发挥作用

餐饮市场拥有众多商机,很多大众美食都很受消费者的喜爱,占据着巨大的市场份额,想要在餐饮市场长久的经营下去,很多方面都是需要注意的,就拿非常重要的卤菜制作这个环节来说,就有很多的问题需要掌握,下面小编分享一些实用的卤菜制作技术,系统总结一下,希望能够帮助大家提供参考!
中药怎么在卤菜中发挥作用
喜欢制作卤味的朋友都知道,在制作卤味过程中,很多的香料其实都是我们的中药材,那中药材在卤味中有哪些作用呢,让小编来告诉你吧!
1、祛异味、提鲜
草豆蔻、良姜、胡椒、干姜这4味香料在卤汤中有着祛异味、提鲜、致嫩的作用~
2、提香
桂枝、桂皮、肉桂,众所周知的三桂提香,常见的肉桂和桂皮按照11搭配,调节卤汤口味的同时极大的提香,再结合桂枝,香味更能渗入肉中。
3、浓香不腻口
白芷以根入药,有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能白芷和山奈的加入成了卤汤中的一股清流,白芷祛异不腻口的功效搭上山奈,可以让卤汤味道更加浓香,增加回口又不腻口。
4、调和储味
卤汤中加甘草的作用就是为了矫味去火,调和储味
5、平衡中和
陈皮有着消食健胃、解腻健脾的作用,能串起整锅卤汤的香味,起到平衡的作用。
6、增加内在香
砂仁、丁香,这两款穿透力极强的香料让卤出的肉浓郁回口,香味穿透力极强,可以增加肉的香气,两者搭配煮肉天生一对。做火腿,肘花时用此料效果更好。
卤菜中有很多香料也是中药,很多香料长得相似但是香味和药性完全不一样,其中,中药主要起辅助作用,提香或者其他作用,完全盖过食物本身就失败了。所以大家在学习卤味制作的时候,香料和中药的基础知识一定要牢牢的掌握,香料质量的好坏直接影响你出卤味成品的好坏,在选择香料时,要多看、多问、多闻,货比三家,可以固定为一家进购,对以后的卤味口感、味道统一性做到保证。
 

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