南方的“卤”和北方的的“酱”是两种常用的熟食制作方法,两者有很多相似之处,也存在着一些差别。

一、南卤北酱的共同点
共同点1：“容貌”相同

做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先准备好的卤水锅里,然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料,所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水,里边就不会添加这些上色料,成品则是以原料的本色为主。

而北方酱菜的做法,也是把原料放入加了酱汤的锅里,然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱(或面酱)、酱油等原料熬制成的,所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来,南卤和北酱在“容貌”上相同。

共同点2：“味道”浓郁

无论是“南卤”,还是“北酱”,调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料,这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似,都带着香料味儿。

二、南卤北酱的不同点
不同点1：汁水不同

卤水的特点是越用越香,如果是连续卤了十几年的话,那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时,却很少有用到陈年酱汁的,因为酱汤从来都是现用现调,但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱,所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。

酱菜之所以少用陈年酱汁,是国为北方人在酱菜的过程中,并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水,他们通常都是用较少的酱汁去酱制,等到把原料酱制熟以后,先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面,锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。

不同点2：吃法不同

通常,南方的卤菜都是热卤凉吃,而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜,又有些不同,比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾,切成片后再装盘上桌(可以浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴,一般都得趁热吃,即使放了一天后,那也可以回锅加酱汁加热食用。

三、北方酱菜的具体做法
这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。

1、酱汁的做法

北方的酱汁味型上比较单一,它不像南方卤水那样被分成了很多种味型,通常都是以咸鲜为主。

第一种酱汁的做法:

常见的“酱牛肉”为例,说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。

这算是最地道的北方酱菜酱汁了,由于它在调制过程当中加了黄豆酱,所以体现出了酱菜的“酱味”特点,其做法如下:先往炒锅里倒入豆油300克,烧至四成热时,再倒入东北黄豆酱(俗称大酱)250克,然后转小火炒2~3分钟,接着倒入适量的猪骨头汤烧开,再下入葱段50克、姜块30克、盐25克、味精10克、鸡粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包(小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个),待小火熬出香味后,即得到了酱汤。

刚熬好的酱汤,酱香味特别浓,同时还带有一股草药的香味,表面看色泽暗红。

第二种酱汁的做法:

这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了,虽说它不用黄豆酱了,但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”,不过用此种酱汁酱出来的菜,我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下:

炒锅内倒入豆油200克,放入大葱段100克,拍松的姜块50克、八角10个和花椒30克先炒香,再倒入适量的清汤烧开,随后调入酱油400克、桂皮50克、绵白糖10~50克、香料包(包括陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等),小火熬40分钟即成。这种酱汤的香味较淡,可用来酱鸡、鸭、鹅等,但却不宜用来酱牛肉。

2、原料的选择及初加工

北方酱菜多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以才不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱,这么做以后,味道和口感都会好许多。

3、具体的酱制方式

北方酱菜可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中,还数铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了;而且高压锅酱的速度倒是快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。

铁锅酱:

铁锅酱这种方式经较简捷,因而成了饭店里最为常用的一种方式。其做法如下:炒锅里倒入事先调好的酱汤烧开,放入焯过水的原料转小火加热再盖上锅盖慢慢地酱制,期间还要多次地翻动原料以使其入味均匀。等到原料酱熟以后,再转中火收汁。取出成品后宜趁热蘸原酱吃,凉吃则不用浇汁。

砂锅酱:

砂锅酱这种方式,通常都耍要酱制2个小时才行。选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦并倒入调好的酱汤,烧至微开时再把原料放进去,转小火加热至原料熟透即可。

高压锅酱焖:

高压锅酱焖的速度比较快,不过原料刚熟就要取出来,因为后边还要转入加了原酱汁的炒锅里去加热收汁。

4、操作关键

无论以哪种方式做酱菜,都要注意四个关键:

第一,酱汤的用量不宜多,均以刚没过锅里的原料为准。

第二,在酱制原料的过程中,一直只用小火加热。

第三,最后都要改以中火收汁,这样才能让原料表面的酱汁挂匀。

第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了,那只能续加一些热酱汤,切不可以加水,尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。

5、关于酱汤的保管

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后,要及时撇去汤汁当中的浮油,待捞净杂质后,再放进冰箱里保存。但是要注意,这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。